[转帖]发酵食品的安全隐患 主题选项

[胡杨]

说起发酵食品，人们很容易就想到酱油、腐乳、豆豉、咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。究竟该怎样正确认识发酵食品?发酵食品又存在哪些安全隐患呢?华中农业大学食品科学系史贤明教授做了详细介绍。

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言，发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。同时，由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。此外，食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。发酵食品分为5种，一种是酒类，比如啤酒、黄酒、白酒和葡萄酒；一种是氨基酸类，比如味精(其主要成分为谷氨酸)；一种是有机酸类，如柠檬酸；一种是蛋白质水解类，大部分为传统酿制产品，如酱油、腐乳、醋都属于此类；还有一种是酶制剂，主要用于工业生产。所以，不应该简单地把发酵食品与有害细菌和腐烂等同起来。

但发酵食品也有许多不安全的隐患存在。首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒。酒的主要成分是乙醇，但酿制过程中产生乙醇的同时，还会产生甲醇和高级醇。甲醇会损伤人体视觉神经，过量会使人双目失明甚至致人死亡，而高级醇同样会抑制人体神经系统，使人产生头痛或头晕的感觉。酿酒过程中甲醇和高级醇的产生是不可避免的，按正规的生产工艺进行操作，比如用蒸馏的办法就可以降低其他醇类的含量。但现在有很多小规模生产实体，他们的工艺通常不成熟，制造的产品不合格也向市场进行销售，对饮用者身体健康造成不小的损害。另一方面则是由生产者的直接造假导致的。比如酱油的生产，传统的方法是用微生物将大豆中的蛋白质降解成氨基酸，但生产周期较长，产量低。于是许多厂家就直接用酸水解植物蛋白进行生产，以追求短期利润最大化。但在这一反应过程中会产生三氯丙醇致癌物质。另外，传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全，某些不法商贩的唯利是图更使食品安全事故频频发生。如某些生产咸菜的作坊使用工业盐进行腌制，一些制售米酒的小摊小贩甚至会向米酒中添加剧毒农药敌敌畏来防止米酒变红变味，以延长销售期。